Las frituras nunca han tenido buena fama, aportan muchas calorías, son difíciles de digerir, hasta en algunos casos se ha dicho que son cancerígenas. La dieta mediterránea apoya el consumo de alimentos fritos.

Su teoría se basa en que durante las frituras se produce un intercambio de grasas entre el alimento y el medio de cocción. Por ejemplo en la fritura de un trozo de carne, las grasas del aceite -que son insaturadas y positivas para la salud- pasarán al alimento y las grasas saturadas y dañinas de la carne, pasarán al medio de cocción. Aunque esto podría ser cierto existen otros métodos más recomendables que la fritura para la cocción de alimentos.

Una correcta fritura: Si la fritura es realizada correctamente, las personas que no padecen problemas de peso o elevado colesterol, podrán disfrutar de ellas sin culpas ni miedos. Para realizar una correcta fritura se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

El aceite: El aceite al ser expuesto a altas temperaturas se oxida, hecho a través del cual pierden sus propiedades positivas para la salud. Por lo tanto primero será importante elegir aceites que toleren bien las altas temperaturas.
El aceite de oliva y el de cánola son aceites ideales para freir. Cuando los aceites llegan al punto de humeo -temperatura en la cual liberan un humo blanco- esto significa que el aceite se ha descompuesto, modificando su estructura y generándose productos dañinos. Luego es importante que el aceite no haya sido utilizado previamente, ya que con el uso se hacen más viscosos y cuanto más viscosos, mayor es la absorción por parte del alimento.

Temperatura: Es importante partir del aceite bien caliente para que se forme rápidamente una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite. Cuando los alimentos son empanados, la costra que se forma reduce la absorción por parte del alimento. Por lo tanto una milanesa absorberá menos aceite que un trozo de carne. No debe sobrecargarse el recipiente, ya que esto descenderá la temperatura del aceite, se prolongará el tiempo de cocción y el alimento absorberá más aceite.

Recipiente: Se recomiendan los recipientes de acero inoxidable o teflón a los de hierro. Son adecuados los recipientes profundos de boca pequeña, utilizando siempre una cantidad suficiente de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo.